一番だしのとり方：煮出し法
・水 2000cc
・昆布 40g（真昆布または利尻昆布） ・鰹削り節 50g～60g（鮪の削り節を使用してもよい）
昆布の表面を固く絞った濡れふきん、またはクッキングペーパーでかるく拭き、ホコリや砂を取り除きます（昆布によっては、乾いたクッキングペーパーでかるく拭いてもよいでしょう）。表面に吹き出ている白い粉は、マンニットと呼ばれる甘み成分ですから、落とさないようにしましょう。
鍋に分量の水と昆布を入れ、ふたをしないで弱火の強ぐらいの火にかけます。
（昆布を分量の水に30分〜1時間ほどつけてから火にかけてもよいでしょう）
鍋と昆布のまわりに細かい泡が立ち、昆布が広がりはじめたら火を調節します。できる限り65度前後（※）を保ちながら、温度が上がり過ぎないように注意して時間をかけて炊きます。アクが出てきたら取り除きます。じっくりうま味を引き出し、味見をしてよい加減になったら昆布を引き上げます。（昆布を火にかけてから引き上げるまで、約60分前後を目安に）
火を強め、昆布を取り出した汁をいったん沸騰直前まで加熱して火を止めます。鍋を火からおろし、温度が下がるのを数分間まち、65度～70度（※）になったところで削り節を入れます。そのまま３分前後静置しておきます。
ザルまたは漉し器に、水で洗い固く絞ったクッキングペーパーを２枚敷いて、静かに漉します。削り節の臭みが出てしまうので、絞らないほうがよいです。
澄んだ一番だしのでき上がり。
ポイント
◎クッキング温度計は、常備しておくと便利です。
◎60度～70度が昆布と削り節を炊く適温――
昆布のうま味を引き出すのによい温度は、60度～70度まで（※）といわれ、煮立てたり、長時間煮すぎたりすると、海草の臭みが出てしまい、色もくすんできます。同様に、鰹節類の香りが失われず、雑味のないコクとうま味を引き出すよい温度は60度～70度（※）といわれています。
（※）『だしの基本と日本料理』柴田書店
◎昆布や削り節は、種類や品質、また火加減と炊く時間によっても味や色の出方が変わってきます。だしのとり方に方程式はないといわれていますので、途中で必ず味見をして、うま味や素材のくせを確かめ、調節するとよいでしょう。
保存
だしは、ビンに入れて冷蔵庫で保存。３日以上経つと風味はおちていきます。使い切れない場合は、製氷機で凍らせてキューブにしたり、使いやすい量に分けてフリーザーパックに冷凍しておくとよいでしょう。
水出し法
一番だしの「昆布だし」のとり方には、煮出し法のほかに水出し法があります。水出し法は、昆布を10時間ほど水につけてうま味を出す方法で、味はすっきりしています。
※昆布だしは、さまざまな料理に使えますので、多めに作って取り分けておいてもよいでしょう。但し、水出しした汁は菌が繁殖しやすいといわれますので、加熱してから保存しましょう。
材料（２人分）
・二十穀米のおにぎり２個（白米２合と二十穀米大さじ4を混ぜて炊いたもの）
・一番だし 500cc ・ニンジン 1.5〜2cm ・小かぶ 1/2個 ・ウド 5cm
・塩 小さじ1/4 ・酒 小さじ2 ・薄口醤油 少々 ・三つ葉 適量 ・白ごま 適量
〔1〕野菜の下準備
ニンジン、かぶ、ウドは5〜６mmのさいの目切りにする。
ニンジン、かぶは下ゆでをし、ウドは酢水にさらしておく。
〔２〕二十穀米のおにぎりを焼く
二十穀米でおにぎりをつくり、両面をこんがり焼く。
（フライパンで焼く場合は少量のごま油をひく）
〔３〕一番だしの味つけ
一番だしを温め、塩、酒、薄口醤油を加えて、味をととのえる。
煮立ってきたら〔２〕の野菜を加えて、火を止める。
《ポイント》だしは沸騰させないこと！
〔４〕盛りつけ
器に焼おにぎりをのせ、〔３〕のだしをまわしかけ、三つ葉をちらして出来あがり。
お好みで白ごまをかけて、焼おにぎりをくずしながら、お茶漬けのようにいただきます。
江戸桶「桶栄」
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