・水 一番だしの5～6割量（1000cc～1200cc）
・一番だしをとり終えたあとの昆布と削り節全量 ・削り節 25ｇ～30ｇ（追い鰹分）
一番出しをとり終えたあとの昆布と削り節、追い鰹分の削り節、分量の水を鍋に入れて、30分つけておきます。
鍋を弱火の強ぐらいの火にかけます。フツフツと煮えてきたら火を弱くして3分〜4分炊き、アクを取り除いて火からおろします（火にかけてから止めるまで30分前後）。そのまま3分～5分静置します。（すぐに使わない場合は、さめるまで静置しておいてもよい）
ザルまたは漉し器に、水で洗い固く絞ったクッキングペーパーを２枚敷いて漉します。
二番だしのでき上がり
ポイント
◎一番だしの出方によって、二番だしの濃さが左右されますので、味見をして水の分量や削り節（追い鰹）の量を加減するとよいでしょう。
◎二番だしをとり終えた昆布と削り節は、細かく刻み、醤油、砂糖、酒、みりんで味付けをして炒るとふりかけが作れます。仕上げに白胡麻を加えると香りがよくなります。
保存
だしは、ビンに入れて冷蔵庫で保存。
材料（４人分）
・二番だし 800cc ・水 200cc
・そば粉 1/2カップ（そばニョッキ用の熱湯 適量）
・玉ねぎ 1/2個 ・セロリ 1/2本 ・ニンジン 1/6本 ・ジャガイモ 中2個 ・キャベツ 1/8個
・固形コンソメスープ 1個 ・オリーブオイル 適量 ・ローリエ 1枚 ・ニンニク 1片
・塩 適量 ・コショウ 適量 ・パセリ 適量 ・粉チーズ 適量
〔１〕野菜を切りそろえる
玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、セロリは筋を取って１cm角に、キャベツは２cm角に切る。
〔２〕ニンニクをオリーブオイルで炒める
鍋に、オリーブオイル、ニンニク、ローリエを入れ、弱火で炒める。
香りが出たらニンニクを取り除く。
〔３〕野菜を炒め、蒸し煮にする
玉ねぎ、ニンジン、セロリを入れ、中火で炒める。
全体に油が回ったら、ジャガイモとキャベツを加え、フタをして弱火で5分程蒸し煮にする。
〔４〕二番だしを加えて煮る
〔３〕に、二番だし、水、コンソメを入れ、弱火で煮る。
アクはこまめに取り除き、時々鍋の中をかきまぜる。
最後に塩とコショウ少々で味をととのえる。
〔５〕そばニョッキをつくる
そば粉に熱湯を少しずつ注いで、木杓子で滑らかになるまでよく混ぜ合わせ、しっかり練って耳たぶ位の堅さにする。
水でぬらしたスプーンで一口大にすくい、別鍋で沸かした熱湯に落とし入れ、サッと火をとおしたらすくいあげる。
〔６〕そばニョッキを加える
〔４〕の鍋にそばニョッキを加えて出来あがり。
〔６〕盛りつけ
深皿に盛り、刻んだパセリを散らす。
お好みで粉チーズをかけても！
江戸桶「桶栄」
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