・水 2000cc ・煮干 頭とはらわたを取ったもの50g～60g（片口鰯煮干し）
・昆布 20g（羅臼昆布または真昆布） ・干し椎茸 小3～4個
煮干しの頭を取り、中骨にそって身を半分に裂いて同時にはらわたを取り除きます。
油をよく拭き取ったプライパンか厚手の鍋を用い、下ごしらえした煮干しを弱火で数分いります。いると煮干しのクセが抑えられ、味にも深みが出ます。（じかにいってかまわないが、フライパンに半紙を敷いていってもよい。半紙を敷いた場合は、中火の弱から弱火でおよそ5分〜８分いる）
干ししいたけはホコリや粉を取り除くために、少量の水に10分ほど浸したのちに取り出し、流水でヒダの間のごみを洗います。（干ししいたけをもどした水は使用しません）
昆布の表面を固く絞った濡れふきん、またはクッキングペーパーでかるく拭き、ホコリや砂を取り除きます。（昆布によっては、乾いたクッキングペーパーで拭いてもよいでしょう）
はじめに、鍋に分量の水と昆布を入れて３０分ほどつけておきます。その次に、水にもどした干ししいたけ、いった煮干しを加えてさらに30分ほどつけます。（夏は冷蔵庫に入れてもよいでしょう）
鍋にふたをしないで弱火の強ぐらいの火にかけ、アクを取り除きながら、静かに炊きます。鍋の中がゆらゆらと揺れるようになり、６０度ぐらいになったら火を弱くして温度が上がりすぎないようにします。味見をして加減のよいところで火からおろし、昆布としいたけを取り出します。（火をかけてから止めるまで15分～25分ほどを目安に）
ザルまたは漉し器に、水で洗い固く絞ったクッキングペーパーを２枚敷いて漉します。
煮干だしのでき上がり。
すぐに使わないときは、沸騰する直前まで加熱しておきましょう。
ポイント
◎煮干しのだしは、昆布と合わせてコクや甘みを出しますが、干ししいたけとの相性もよく、煮干し・昆布・干ししいたけを組み合わせると、煮干しの持ち味がやわらげられマイルドになります。しいたけのうま味をきかせたい場合は、だしをビンに保存する際に、だし汁の中に使用した干ししいたけを半量ほど入れておくとよいでしょう。
◎煮干しは、長い時間炊くほど煮干しの風味も強くなっていきます。また、高温で煮出しすぎると臭みが出て、だしも濁ってしまいます。
◎だしをとった後のしいたけと昆布は、佃煮にできます。しいたけは、煮物に入れたり、丸ごとまたは薄切りにして味付けしておいてもよいでしょう。
保存
◎だしは、ビンに入れて冷蔵庫で保存。
◎煮干しの下ごしらえは、まとめて処理しておくと便利です。常温ですと、酸化が進み味もおちてくるので、冷凍庫での保存をおすすめします。
◎干ししいたけなどの乾物類も酸化を防ぐために冷蔵庫または冷凍庫で保存するとよいでしょう。
水出し法
煮干しのだしのとり方には、煮出し法と水出し法があります。水出し法は、素材を一晩水につけておく方法で、雑味が少ない風味のよいだしがとれます。夜、水につけておいたものを、翌朝のお味噌汁のだしとして使える手軽さもあり便利です。
材料（２人分）
・煮干しだし 100cc
・イカ（小）１ぱい ・ニラ 1/2束 ・卵 2個 ・小麦粉 50g ・長いも 50g
◎醤油 大さじ3 ◎酢 大さじ1 ◎砂糖 小さじ1 ◎豆板醤 小さじ1/2
・あさつき 1本 ・白いりごま 大さじ1
〔1〕タネを混ぜる
煮干しだし、すりおろした長芋、小麦粉、をよく混ぜ合わせる。
〔２〕具を加える
ニラは長さ４cm、イカは短冊に切って〔１〕に加えて全体に均一に絡める。
〔３〕卵を加える
軽く溶いた卵を〔２〕に加え、ざっくり２〜３回混ぜる。
《ポイント》卵の黄色とタネの白色がまだらに見える程度に、混ぜすぎない。
〔４〕焼く
中火で熱したフライパンにごま油をひき、〔３〕を流し入れ丸く広げる。
やや火を弱めて中まで火が通るように焼く。こんがり焼き色がついたら裏返し、フライ返しで押さえながら7〜8分焼いたら出来あがり。
〔５〕タレをつくる
醤油、酢、砂糖、豆板醤（◎印の材料）を混ぜ、小口切りにしたあさつきと白いりごまを加える。
〔６〕盛りつけ
食べやすい大きさに切り分けて、海苔をちらし、タレをつけていただきます。
江戸桶「桶栄」
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